文｜刘亚荣

响油鳝丝是上海金山的一大特色，久闻大名，今日终于有机会一解嘴馋瘾。

鳝丝上桌，陶盆，白沿，黄色盆体，很敦实，与江南的精致有点反差。黑褐色的鳝丝三寸来长，在盆中俨然一个略略隆起的小山包，峰顶堆著雪白的蒜末和青翠的香葱，像天然山水。久慕鳝鱼的美味，我刚要下筷子，旁边陪同的朋友笑了，“刘老师且慢，尚缺一道工序！”说话间，白衣白帽的厨师端著炒勺走近餐桌，炒勺冒著烟，一股热气呼呼冲进来。厨师嘴里喊著：“坐稳了！别烫著。”呲啦一声，热油浇在鳝丝上，鳝丝卷曲著，跳跃著，一股蒜香夹著鱼的鲜香异香鼓荡。这就是金山大名鼎鼎的响油鳝丝，色香味之外，还有声音加彩。

我说吃过鳝鱼面，金山的朋友说：“金山叫响油鳝丝，没有鳝鱼面的说法，一般也不叫鳝鱼，称黄鳝。”

“小暑黄鳝赛人参”这是当地人的说法。响油鳝丝所选鳝鱼大小适中，太大则老，六七月间，稻子将熟，捉来鳝鱼，可炒鳝糊，可红烧。最令人牵念的当然是响油鳝丝，此佳肴，出了金山味道就变了。

据说陈果夫讲究美食，他曾专门安排厨师前往淮安清江浦学做“鳝鱼全席”。按朋友的说法，响油鳝丝是金山的一大特色。我琢磨这与金山独特的地理位置有关。在金山域内有一个枫泾古镇，一条市河是古时吴越的天然边界线，河北岸现存两块界石，故而，枫泾古镇有“吴根越角”之称。

金山饮食，自然兼有吴越之地的优势，而又自成一脉，鳝鱼在金山成为特色菜，不是偶然。我所记得的鳝鱼面，大概是其他地方的美食，被我混淆为金山的。北方人不识鳝鱼，以为水蛇，我甚至不曾有过吃鳝鱼的念头，可是在金山，我爱上了这道菜。

响油鳝丝好在哪？好在它的烟火味。吃响油鳝丝，配金枫老酒，不醉也醉。