这个厨房，每餐要调制约1,400人的膳食，除了顾及味道，更要考虑食物的营养、质地，甚至用膳者的吞咽能力，单是一顿午饭，要准备的膳食组合已超过200款。

这里不是一般食肆或饭堂的厨房，这里是九龙医院的中央厨房。

照顾需要

九龙医院中央厨房除了负责该院住院病人的膳食，其制备的食物也会供应给两间邻近医院，即佛教医院和眼科医院的住院病人。

医院管理局九龙中医院联网膳食经理黄绮雯表示，医院现时的餐单以四星期为一个循环，餐单的设计会考虑病人不同临床需要。

「我们主要考虑营养和食物的质地，每一餐需要有主食、肉和蔬菜。食物的配搭是否吸引和适合病人进食，也是重要考虑因素。」

「病人的宗教信仰或喜好也不可忽略，我们更会留意病人有否食物敏感或要戒口。」

组合繁多

计及三间医院的住院病人，九龙医院中央厨房每餐需准备约1,400份膳食，一日三餐，便要制作约4,200份。

黄绮雯以其中一天的午餐为例，单是炸鱼、蒸鱼柳等主菜便有13款，蔬菜有十款，部分蔬菜需要切丝，另有15款米饭、面食等，制成超过200款不同的膳食组合，以配合病人所需。

当厨师煮好食物，厨房的员工便会分门别类，按每张餐票所列，准确地将不同食物放入不同病人的餐盘，然后放入餐车，分别派送予九龙医院的住院病人，以及运往另外两间医院。

不断演变

今年是九龙医院100周年，2018年加入该院的黄绮雯，多年来见证中央厨房在处理膳食方面的演变。

她表示，中央厨房以往制餐较「家庭式」，以「大镬饭」为正常餐，另有粥品或碎肉作为喂餐。

时至今日，为配合不同治疗需要，病人餐单的种类更多，其中包括糖尿餐、低盐餐、高蛋白质餐，院方也因应病人的吞咽能力，加入切丝餐、碎餐、糊餐等。

为改善膳食质素，黄绮雯说，医院会收集病人对膳食的意见，又会每年替换两成餐单，以保持新鲜感，但替换前会征询不同部门，包括营养师和言语治疗师的专业意见。

专业评估

其中，言语治疗师会先评估新菜式的质地和食物大小，并考虑病人进食时所需要的口肌能力、协调能力和吞咽能力，再建议是否将新菜式加入餐单，以及加入哪种餐单。

临近节庆日子，医院为住院病人准备的特别菜式，同样需经言语治疗师评估。

以今年中秋节准备的奶黄包为例，九龙医院言语治疗师周俊谦说，由于这款食品需要一定程度的咬合、咀嚼和口肌协调能力，所以只适合提供予进食正餐和软餐的病人。

至于另一款特别菜式西米布甸，质地较软，所需的咀嚼能力较低，除了进食正餐和软餐的病人，也可供应给吃切丝餐、免治餐和软滑餐的病人。