文|栗强

清红之疑

喝茶，是清汤为尚，还是红汤更靓？相信这是许多人都有的疑问。在我而言，这个疑问来的更早一些。这与我生活经历分不开。

因为父母支边，出生于北京的我，十几岁以前长期生活在西北边城。七、八十年代，在我们家工作、生活的小城里，很难买到像样的茶品。酷爱饮茶的父亲，只好借每次回京探亲的机会，购买茶叶，装进行李箱底层，带够较长时间所喝的数量。从那时起，我就有了最初的饮茶习惯。普洱方砖是最便于携带、保存的种类。我所经常喝到的，当然也就是这种四四方方的普洱青砖。这茶我喝著很来劲儿，可是到了深患思乡之苦的父亲那里，却总是带著一丝不满足的情绪。或许是自幼喝惯了西湖龙井、顶谷大方的原因，父亲常常对我说，「普洱茶是好茶，但还不是真正最好的茶。真正最好的茶，汤色碧绿，气味芬芳，大夏天里一杯喝下，全身汗落！而且鲜爽极了，丝毫不涩！茶品之好，无有穷尽！」

「清汤茶，真就比汤色较深的，要好那么多吗？还是说，这只是父亲对他少年时居京生活的一种怀念？」这个疑问盘在我心里面，久久不散。

九十年代，全家搬回北京。条件便利了，带著好奇的我，自然会去试著寻找父亲口中所谓「真正最好的茶」。从现实的茶店里寻找，也从文献中去探寻。说实话，在现实层面，具体的茶品角度，越来越爱喝普洱茶的我，也越来越明白了「茶品之好，无有穷尽」的意思。确实是天下好茶种类繁多，各有特色，不能拘泥于任何的单一品种。可是文献角度，特别是在历代饮茶、爱茶的文学家、诗人的笔下，对茶汤绿、翠、青色的推崇，那真是所在皆是啊！茶兴于唐，我们就先从唐诗里找几个例子。刘禹锡《西山兰若试茶歌》：

新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。

又，徐夤《贡余秘色茶盏》：

巧剜明月染春水,轻旋薄冰盛绿云。古镜破苔当席上,嫩荷涵露别江濆。

刘诗里说，从树上采摘到煎出茶汤，只有俄顷，其颜色当然是无论如何也浓重不起来，甚至比瑶草临波更加青翠。徐诗则更是「春水」，「绿云」，「破苔」，「嫩荷」连用，好一派清波荡漾的汤美色碧。其余如诗僧齐己「炉动绿凝铛」，乃至后世元代谢宗可「香凝翠发云生脚」等诸多茶诗名句都表明了饮茶贵新、贵绿、贵青的原则。

而在遥远的青藏高原上，虽不产茶，却也有茶，但那里的茶，则是另外一番颜色。藏文史书里有专门介绍常见于古代藏各种茶叶的内容，绝大部分颜色都是红黄甚至黑红的。「阿梨跋孤茶颜色红，叶片大而硬，枝干粗，茶汁红黑」，「被称为居纳那达鲁的烘焙制成的茶，茶树枝叶缠绕一起，虽然没有香味和光华，但一经熬煮，即生效力，其茶汁色如红花……，被称为呼噜呼噶的茶，因为茶树成熟，枝叶黑色而有油亮，茶树叶片光滑，枝条柔软，茶汁如金色油脂。」是不是像极了今天省港地区大家都爱喝的，内飞上标著「汤色红浓」，茶楼里喊著「水滚茶靓」的普洱老茶？

同为对茶水汤色的记载，不同地区间的差异很明显。联想今天各地的饮茶习惯，也回忆起父亲在北京和西北不同地方的饮茶差异，居然千载而下，如此一贯。这又是怎么一回事？

起因在运储，方法是紧压，关键在舂茶

父亲习饮散叶绿茶，在批量购买茶叶要带到遥远的工作地时，却选择了普洱。他的这一经历给我的启发是，「起因在运储」。

常识可知，传统条件下，出于运输体积和其他诸多因素的考量，产销量越大，运输路途越远，运输条件越艰难，茶叶在制作时就越需要紧压。十几年前，笔者在茶山调查时，西双版纳的布朗族茶农石妹就曾告诉我说：

解放前，（石妹的）外公每年开年采完茶就是雨季，根本没办法赶路，茶也运不出去。等雨季过去，又有茶发出来了，就忙著再采一批。两批采完，天气乾爽了，才把这些茶叶打打湿，压成大球，运到外面。收茶的人收了各家送来的茶，还要打散开，重新压成好看的样子，再往外卖。（石妹的）外公说，在交给收茶商家的时候，那些大球茶叶要拆出来开汤，颜色就已经深了。

经过紧压后的茶品，风味口感、视觉色泽的审美评判，包括品饮的方式，都大为变化。这是因为，鲜茶叶的水浸出物是清浅色的，但如不能快速乾燥，茶体必然发生转化，浸泡出的汤色会从清浅颜色，转为较浓重的红黄色泽。

无论什么时代的紧压茶，都需要在含有较多水份时压制，才能使其压制后的产品或紧或松地连结出成一体，否则只能是随压随散，不成样子。少量紧压茶的乾燥不难。但在传统条件下，要想快速完成对大量含水紧压茶的乾燥很不容易。按照石妹当时给我比划的大小，那些「大茶球」每个可能差不多都要有十几斤重。茶农人家无法有效地快速乾燥，汤色当然会深，口感也会和散叶茶品大为不同。这样看来，压与不压，及其导致的汤色直观差别，几乎是最初了解茶的一道的分水岭。在实践中，茶人们很容易发现紧压技术会给茶汤带来口感的改变。而且，与之相伴随的，针对不同地区的不同茶种，将鲜叶加工为乾茶乃至茶汤的最佳途径也不同。例如大叶种的普洱茶树芽叶，紧压之后，随著时间的推移，就远比其他小叶种茶会受到更多爱茶人的欢迎。原本只是为了节约体积而使用的紧压办法，当其增添上可以调适品质的因素，就不断进步、细分，终于成为茶叶加工史上一桩大事。

其实，最早的茶学著作《茶经》所介绍的制茶方法就是紧压。《茶经》把茶叶制造总结为采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之七个步骤。正如吴觉农先生在其名著《茶经述评》（中国农业出版社，2005年第二版）中指出的那样，其中的捣之、拍之都需要给茶体施加压力，拍的主要目的是整理成型，「捣却可能有增进茶味醇厚的目的」，「所以直到现在，各种茶类的再加工压制茶，不仅在国内是兄弟民族日常生活的必需品，需要量多，即使在国外市场上也有一定的销售量。」这里提到的兄弟民族和国外市场需求的压制茶，在工艺上有个特色，叫做「筑茶」或「舂茶」，要在压制前完成。「舂茶」就是《茶经》里说的「捣」，而「拍」则是捣之后的紧压过程。「捣之、拍之」，先舂再压，《茶经述评》中提到的这种民族茶和外销茶的生产流程，确实和《茶经》所载对得上，但却是在今天琳瑯满目的大部分茶类中都看不到的手法。

今天少见，过去如何？在故宫博物院这两年推出的名为「茶·世界：茶文化」的全球特大规模巡展中，有不少图像展品传递出的信息表明，至少在清代中后期，「舂茶」仍是茶叶生产的主流。这些展品包括广东省博藏「乾嘉时期茶叶外销画」之舂茶和茶行等二帧，鸦片战争博物馆藏「清代制茶图外销画」之舂茶、装箱等四帧和故宫博物院藏「道光时期广彩装茶图盘」等。这些大外销时代的茶叶生产图，是远渡重洋的访客们学习中国茶文化和茶产业、茶技术的原始资料，反映了西方人进入中国订购茶叶之初的极大好奇，客观记录了当时的茶叶生产过程。对照今天我国大部分茶区的生产情况，不难发现，最大的差异便是「舂茶」、「筑茶」和脚踩装箱的情形。这是现在许多人觉得不好理解的现象，却恰恰与《茶经》「捣之、拍之」，和《猛腊县志》（猛腊县志编纂委员会，云南人民出版社，1994）中清代易武茶饼要按等级搭配，两次压制，然后晒乾而成的记载，暗相吻合。

无独有偶，在与亚欧大陆隔海相望的英伦三岛上的皇家植物园里，保存了若干近二百年前就远运去那里的普洱茶品，其紧压程度致密惊人，绝非是简单地蒸压过程所能解释，而是大力「舂筑」的结果，也正与这次「茶·世界：茶文化」特展的图片展品相互为证。

简短的结论

常有人以为，我国古代茶叶的生产是从粗到细，从紧压到散片的过程；饮茶的汤色流行也有一个国内主要是清浅色，海外主要是红汤的分布。学者们往往把前者的原因归结为技术进步，需求提高；把后者的原因归结于风味选择不同，特别是海外饮茶群体不尚清饮，有对溶奶度的追求。现在看来，就算只从本次展览的内容分析，这两点看法也都太武断了。从展品中一些表现早期欧洲饮茶的画面可以看到，汤色透亮清澈，明显是不加奶的清饮。同时出展的战国邾国墓、西汉汉阳陵和北宋吕氏家族墓的挖掘出土茶品则证明我国很早就有了精细化的采摘。「舂茶」紧压与乾燥散叶长期并存，清汤与红汤之别正是源自两种工艺的差异。

值得注意的是，本次展览还特地以展板形式将「世界茶字语音分布示意图」呈现给观众。该图显示了各处语言里茶字发音来源最常见的两种类型，分别以Cha和Tea为基础。前者的传播规律往往是从中国北方和西北地区通过陆路传到亚欧大陆的中心地带，从大草原一直到东欧乃至非洲。后者源于闽南方言，主要通过海路，最早是荷兰，后来是英国的商船，传播到欧洲西部和美洲。不难发现，茶的语言发音分布和红、清汤色的流行，在地区上高度重合。在亚欧大陆内陆地区流行Cha音，传统是煮出来的红汤；Tea音区是水路航运，早期推崇的正是清饮绿茶，这还可以从展品中海德堡号沉船茶品大多是绿茶中得到证实。一切都和产销地区之间的距离、运输等条件密切相关。我们理解茶史时，首先考虑的应该是客观因素导致饮茶习惯不同，而不是饮茶区人们生活习惯差异带来的主观选择。至于后来英国等地受到不饮染色茶运动和其他一些因素影响，改为红茶流行的历史，则是茶史上的另一篇章，当另文论述。