文|中国注册营养师 刘萍萍

吃饺子时，醋是很多人必不可少的调料。从健康角度来说，吃饺子蘸醋的确有不少好处。

降低血糖反应。饺子看似有荤有素，但实际升糖速度很快。一方面，饺子皮往往是用精白面粉做的，煮熟后淀粉充分糊化，质地柔软，非常容易消化，再加上大家往往是趁热吃，因此很容易导致血糖迅速上升。另一方面，一些饺子馅料里肥肉较多，搅拌时还会加油，过多脂肪会降低胰岛素敏感性，并且跟完整的蔬菜相比，剁碎的控糖效果大打折扣。研究表明，醋可以延缓胃排空速度，促进血液中葡萄糖的消耗。醋还能抑制淀粉酶活性，降低碳水化合物的消化速率，延缓小肠对葡萄糖的吸收。此外，热腾腾的饺子放到醋汁里蘸一下，可以降低入口温度，不但有助控血糖，还能保护食道。

增食欲、解油腻。粮食发酵变成醋的过程中，产生了大量鲜味和香味物质，因此吃饺子蘸醋可以促进唾液分泌、增加食欲，非常适合味觉退化的老人以及食欲不佳的消瘦人群。醋还能去腥解腻，有助缓解吃肉馅饺子带来的油腻感。

有助控盐。适量的酸味能使咸味变得更加明显，因此，吃饺子时蘸醋可以增加对食盐的感知，这样在包饺子时就可以少放一点盐，对高血压等需要控盐的人来说格外有益。此外，醋和饺子一起吃，还可以促进饺子中钙、铁、锌等营养素的吸收利用。

醋的种类很多，以下几种特别适合跟饺子搭配。一是陈醋。陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成，浓烈芳香，虽酸度高，但没有刺激感，特别适合跟肉馅饺子搭配，比如猪肉韭菜饺子、牛肉大葱饺子等。

二是香醋。香醋是以糯米为主要原料陈酿而成，酸而不涩、香而微甜，相比陈醋，口味更为柔甜、清爽，特别适合跟带有腥味的水产馅饺子一起吃，比如鲅鱼饺子、虾肉饺子等。

三是米醋。米醋是以大米为主要原料酿制而成，酸味柔和、清香爽口，和黄瓜鸡蛋、白菜香菇等素馅的饺子更为般配。此外，市场上还有专门的饺子醋，是在普通醋的基础上，添加大蒜、生姜等香辛料制成的。大家也可以自制，比如用陈醋配上蒜泥、生姜、酱油、辣椒等，调出自己想要的口味。

需要提醒的是，过多醋酸可能会腐蚀牙齿，损伤食道，加重消化道疾病，因此，吃醋要适「度」和适量。一般来说，总酸度在6%左右的醋，每次吃30毫升比较适宜。有牙齿敏感、咽喉不适、胃溃疡、胃酸过多等问题的人群，尽量不吃或少吃醋，以免加重不适。