一种新型忌廉，口感不变，但脂肪含量大幅降低，相信是很多减肥人士的“梦中情食”。香港理工大学未来食品研究院及食品科学与营养学系研究团队昨日宣布，成功研发基于AkkMoreTM的新型菇菌脂肪替代品，已应用于雪糕、奶盖、忌廉蛋糕等忌廉制品。团队表示，AkkMoreTM不但能有效预防肥胖，还能预防其他代谢疾病、增强肠道健康、调节免疫反应和减少焦虑。对食品行业来说，该脂肪替代品能延长忌廉制品保质期，长远而言能够减少乳制品消耗及厨余量，从而减少碳排放及降低成本。

获日内瓦发明奖 正申专利

理大未来食品研究院核心成员、食品科学与营养学系助理教授（研究）常金辉博士表示，“AkkMoreTM”功能性成分从日常食用的菌菇中经温和的物理性方法提取，安全性有保障，目前已进行三期动物测试。此项研究早前于2022年日内瓦国际发明展获得银奖，有关保健功能的实施方案亦已进入专利审批阶段。

研究团队研发了含有AkkMoreTM配方的忌廉伴侣，与传统忌廉搭配使用，可在保持口感质素的同时，减少甜品中的脂肪及卡路里含量。常金辉博士指出，在测试的软雪糕中，使用一般食谱制作的软雪糕总脂肪含量是15.1%，而使用AkkMoreTM配方制作的软雪糕总脂肪含量只有2.7%，总脂肪含量大减超过八成，而总热量亦减少超过一半。大公报记者试吃含有AkkMoreTM配方的雪糕和奶盖后，发现在外观及口感上与一般奶制品无异，绵密丝滑，奶香浓郁。

常金辉博士亦提到，含有AkkMoreTM配方的忌廉可冷冻半年，且解冻后不会出现油水分离、塌陷走形的现象。成本低于动物脂肪，与植物脂肪相若。大幅延长的保质期及可冷冻的特质使忌廉制品可采用中央厨房和冷链运输的生产方式，减少损耗，降低生产成本。

目前，含有AkkMoreTM配方的忌廉成功实现量产，研究团队与理大教学及研究酒店唯港荟GREEN合作，酒店已推出含有AkkMoreTM配方的忌廉甜品。