文｜窦淼 图｜汪菲

每一个地方都有自己的特色美食，它们不仅是一个地区的名片，也是一代又一代人的美好记忆，其中所蕴含的，是童年至今的不变味道，和与此相关的一个个值得回味抑或深藏的瞬间。武陵人怀念在桃花源的过往，却不可再度身临，我们深爱的钵（读音：波）子菜，却可以很幸运地随时拥有。

古城常德

「常德」古称「武陵」、「朗州」，位于湖南的西北部，拥有两千年以上的历史记载，史称「川黔咽喉，云贵门户」，先人「蚩尤、善卷」等均有遗迹，一说「孟姜女」的故乡也在此地；「李白、刘禹锡、柳宗元、范仲淹、朱熹、王阳明」等大家，在这里留下了1500多首诗歌，艺术大师「黄永玉」是现代常德人的骄傲。

陶渊明在《桃花源记》中对「世外桃源」的餐饮有记载：「……余人各复延至其家，皆出酒食。停数日，辞去。」据考证，「世外桃源」即是现在的湖南常德地区，这里的「常德米粉」征服了它所触及的每一位食客，而让当地人更为钟爱的是「钵子菜」，有俗语：「不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎」。湖南省非遗「常德钵子菜」，是宴请亲友的必备美食。

历史悠久的「常德钵子」菜

常德「城头山」曾出土5000年前的陶釜和陶鼎，即当今钵子的「前辈」，甲骨文的「福」字犹如「钵子」的形状，「钵子菜」也因此很有文化历史底蕴。钵子菜又称「炖钵炉子菜」、炖钵菜、火锅，是湖南湘菜系传统的名菜。「钵子」所使用的烹调方法在陶器发明的新石器时期就早已出现，直到青铜时代，那时的炊器是「鼎」，《韩诗外传》中记叙古代祭祀或庆典，要「击钟列鼎」而食，即众人围在鼎的四周，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是古代先民「烹于斯、食于斯」炊、食合一的鼎食文化的特征。

常德桃源「钵子菜」是将初步烹制好的原料，用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃，这种方式更加完好地保留着古代先民「鼎食文化」的古朴遗风，形式多样，味道丰富，制作简便，出菜快捷。

无钵不成宴

常德桃源民谣曰：「不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎。」常德桃源人痴迷钵子菜从古至今，未尝中断。

其一，是常德桃源地处湘北，北方是辽阔的江汉平原，对于北方南下的寒流毫无屏障，可长驱直入，冬春寒冷潮湿，滴水成冰；而又地处洞庭湖区，地势低洼，夏秋湿热，炎热时达38摄氏度以上。钵子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。

其二，此烹食方式，是一种多汤菜肴，主料酥烂、鲜嫩，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。且常德人素来喜爱热食，有「一滚当三鲜」之说，味觉的最佳温度是70摄氏度，钵子菜满足了人们的品味要求。

其三，制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等，常德人家中都会做，来了客人都要做几个钵，否则不成敬意。

秋冬季炉火熊熊，钵内热气翻腾、香气四溢，驱尽寒气，即便在炎热的盛夏，常德桃源人的甑钵炉子照样炖得热气腾腾，春主生发，人们被钵子们刺激地酣畅淋漓，胃口大开，佐以美酒，则更有利于气血流通，达到养生效果，所以常德人乐此不疲。

王谢堂前亦惊艳

「钵子菜」既是一种餐饮方式，又是一种烹调方法，让食者边煮边吃，还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中，搭配可多种多样，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，吃到最后汤汁渐微，只剩一些油汁，干香的风味乍起，香辣、辛香、浓鲜是钵子菜永恒的主题。

钵子菜多为就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及各种时疏、乾菜等，现在也出现了用海鲜原料所做的钵子菜、火锅菜，可荤可素，选料广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。从它的主料前期处理的方法来看，可以用白煮、烩、氽、炸、煸炒、红烧、黄焖、红煨、等方法，进行前期制作然后炖制。

「常德桃源钵子菜」承传着祖先古老的饮食文化，启于远古时代，夹带着沅江畔的泥土芳香，曾几何时被重臣曾国藩带入过大内御膳，爱新觉罗·启隆先生谓之：德善家中寻常宴，王谢堂前亦惊艳。

在人们向往回归自然，追求乡土风味为时尚的今天，这支古老的湘菜奇葩，持续焕发着令人欲罢不能的魅力。