文 李丰年

「欧洲防风」简称：欧防风，为伞形科，属植物，顾名思义原产于欧洲一带。

「欧防风」，民间又称芹菜萝卜、防风草、欧独活、白甘笋。「欧防风」历史悠久，在古希腊和古罗马时期已有栽种。欧洲防风的白色肉根肥大突出，根部是主要的食用部位。「欧防风」的肉根有中心柱，外层肉质部分质地较为疏松，而且其根部生长时间越长，肉质越疏松，中心柱越硬。

「欧防风」生命力强，在寒冷之地亦能顺利生长，肉质根在田中能安全过冬，即使叶片在冬季零度以下气温冻坏，隔年春天地下根部又可继续发芽生长，经历冬霜的根部还因此甜度倍增。此外，「欧防风」耐高温，平均气温28℃仍能旺盛生长，种子发芽适宜温度为15-20℃左右。但「欧防风」耐早不耐涩，土壤水分过多根部容易腐烂。但水分过少也不利于生长，适宣土层深厚、排水良好、肥沃的砂质壤土。在欧美等地，由于「欧防风」易于栽种，在玉米尚未普及之前，更是用来制作猪只饲料的主要材料。

从古罗马时代开始，已有当地居民食用「欧防风」的记录，而古罗马帝国第二任皇帝「提比略」更对「欧防风」情有独钟，因纬度高的地区天气会特别寒冷，能令在该区种植的「欧防风」产生出更香甜可口的美味，所以「提比略」每年都会特地命人从北方高卢地区(即现今法国），将此物运送至罗马制成美食品尝。

「欧防风」大受欢迎的潮流一直延伸至中世纪，无论显赫尊贵的骑士，还是低下阶层的采矿工人，同样被其美味俘虏。上至皇室贵族的高级菜肴，下至平民百姓的日常饮食，「欧防风」从不缺席。

中世纪人会利用杏仁、栗子、葡萄乾、肉荳蔻及贵重香料烘烤「欧防风」，烹调至表面金黄色后享用。由于「欧防风」含有大量的淀粉、油及糖，在蔗糖从美洲地区运抵欧洲之前，「欧防风」更曾被用作甜味剂。

滋味独特的「欧防风」非常适合作为烤鹿肉、羊肉或牛肉的配菜，同时亦为炖菜及热汤的重要食材。食材味道温和，古时欧洲人常为体弱多病、长者或大病初愈的人准备相关的大餐，可提供更多日常生活需要的能量。十九世纪，肺结核为不治之症，患者会出现持续消瘦、体力急速下降及食欲不振等病征，护理员有见及此，为病人提供「欧防风」煮牛奶，希望从中加强患者身体活动能力。

如果单从外观判断，人们常会将「欧防风」与萝卜搞混。「欧防风」与胡萝卜无论在大小、形状上都非常相似。与胡萝卜相比，胡萝卜水分多，更脆一些，「欧防风」水分含量较少，口感较沙。但在味道上却是「欧防风」更胜一筹，「欧防风」味道清甜，带有坚果味及泥土气息，能为其他各款菜肴增添独特浓厚的风味。而「欧防风」食用部分为根部，所以能替代各式食谱中如薯仔、芜菁及瑞典大头菜等根茎类蔬菜。

「欧防风」营养价值极为丰富，其碳水化合物含量高，含有大量叶酸及维他命K、 C，其次亦含丰富硫胺素、镁、磷、锌，亦含可溶性及非可溶性膳食纤维，可为老弱病人提供能量，难怪古代欧洲人称「欧防风」为「保健食品」。此外「欧防风」是蔬菜界的「补钾高手」，可以改善抽筋，促进人体新陈代谢，维持体内酸碱平衡，使神经系统及器官正常运作。

「欧防风」虽好，但亦「不得不防」，要防的是其毒液，我们平日进食的是它的根部，但它本身其实含有毒液，毒液中含有一种叫「呋喃香豆素」的物质，会使人体皮肤对阳光敏感，称为植物日光性皮肤炎。一但碰到「欧防风」的叶子或摸到树干流出的汁液时，人体皮肤会出现如二度灼伤的水泡和红肿，需要几周才能恢复。

选购「欧防风」草根时，最好选尺寸适中，尺寸越大纤维越粗，按压时质硬脆，外表完整根须少。「欧防风」的料理方法千变万化，去掉外皮后，鲜嫩的肉根可以切条、切丝、切片、制成沙拉生食，磨成粉做成面条，也可以放在烤箱中烤或用微波炉烹调，其肉质甜美，别具风味。

「欧防风」含有丰富的淀粉，用来煮汤浓稠美味。除此之外，「欧防风」还可以焖煨、水煮、烧烤，甚至可以酿成酒，供人品尝。坊间常见食法为蜜糖焗「欧防风」：将「欧防风」一分为二，均匀涂上蜜糖，之后放入抹上葵花籽油及牛油的焗盘，焗大约40分钟焗至表面金黄色即成。另外，也可以将煮熟的「欧防风」与焗过的蒜头、新鲜柠檬汁、各式香草及橄榄油，放入搅拌器打成蓉上枱。

将「欧防风」、蘑菇及扁豆混合制成馅饼，为素食人士最爱的美味，做法简单方便，早晚食用俱佳。「欧防风」含一定份量的淀粉，因此可将其切成薄片，利用烘焗方式，制成「欧防风薯片」，比起真正的薯片更健康又美味。