文｜叶德平

这个专栏叫“文自由戏”，开栏时，我的想法是让我的文字在栏中自由地游戏着。起初，我还摸索要写什么，因为一直都是“命题写作”，突然有了自由，反而好像不习惯。写着写着读者应该发现了，我都在写饮、写食—的确，我不讳言我是一个吃货，甚至我更喜欢视自己为厨师多于老师。

不过，既然我又是老师，又是厨师，那么我的饮食专栏必须要有点特色。于是，我决定要学周星驰《少林足球》“功夫＋足球”的概念，要做到“饮食＋文化”。老实说，更多的是借饮食去写历史、写文化，或者离题正是我这个“典型双子座”的特色。

制“面猴”有家传秘方

最近在网络上看到有潮州网友提及，他小时候有一种家常小吃，叫做“面猴”，用闽南语发音就是“mīkâu”。

我父母都是福建南安人，面猴也是我小时候常吃到的闽南小吃，我家的做法是这样的：把面粉、番薯粉、水、盐按比例拌匀，然后不断地抻拉，使面团的筋度抻出来。接着，把提前准备好的江瑶柱、虾米、香菇（我个人比较喜欢花菇）、乾䓤头放到猪油中爆香，然后加入水，煮成典型的闽南汤头。

这种汤底，大概就是有浓浓的红葱酥的香气，也带着江瑶柱、虾米、香菇调和的鲜甜味。待汤头渐渐被大火撞成浑浊的颜色时，就用手把面团捏成一小团一小团的“面猴”，然后慢慢放进汤里面去。

我问妈妈，这些面团有没有大小要求。她说没有，就是要大小一致，因为这才能确保面猴能够在同一时间煮熟。对，在下“面猴”时，我们要同时放入预先腌好的“赤肉”（即瘦肉。不过，我还是比较喜欢三分肥七分瘦的脢头肉）到汤中。

最后，在上菜前，必须撒一大把青葱（我妈比较喜欢撒唐芹，但我不喜欢），再滴上几滴芝麻油，这样就大功告成了。

那为什么要加入番薯粉？妈妈说，因为这才有“QQ”（大概就是粤语「弹牙」）的口感，不至于“死实”。大概这是我家做法的独到之处，在别处应该是没有的，我在网上看到的也大都是纯面粉，没有加入番薯粉。我猜是因为我家没有“醒面”的过程，所以用番薯粉去补足这口感。又或者，是因为以前家乡生活条件并不好，面粉不似番薯粉般常见，所以掺杂一点，正好可以减低成本。

“面猴”还是“面饺”？

我一直不明白为什么叫“面猴”。我妈说应该是“面饺”，因为“饺”的闽南语发音是“kiáu”，是“猴”的近音，然后在口耳相传的过程中，“饺”成了“猴”。不过，作为学者，我总爱多想一下，这会不会真叫“面猴”呢？

“猴”，在闽南语中用作形容词时是说人的外貌长得“又瘦又黑、十分难看，就像猴子一样”。所以，说不定就是指这种随意捏成的面食外表长得难看。

（作者为叶德平博士，香港作家，香港教育大学课程与教学系高级讲师，教授非物质文化遗产等科目，曾出版多本香港历史、文化专著。原文载于《文汇网》“文自由戏”教育专题，文章仅代表作者个人观点）