文｜学茶人 洪锦铉
小口月饼，小啜红茶，享哉乐哉！友人疑惑，喝茶时，杯中茶汤出现一层薄薄的白如轻烟的“油雾”，是否茶叶品质差？被污染，有杂质？能不能喝？友人否认吃月饼后嘴唇上的油脂沾在杯口。
这一层轻漂在茶汤上的“油雾”被雅称为“茶氲”。“氲”意指气或光色混合激荡的状态。唐代宰相、诗人张九龄的《湖口望庐山瀑布水》诗句，“灵山多秀丽，空水共氤氲”，化用自《易经‧系辞》中的“天地氤氲，万物化醇”，赞叹瀑布与天空连成一气，是天地和谐化成的精醇。“茶氲”意指茶汤上的白雾是天地和合而成的盈盈之气。
茶叶含有丰富的脂溶性营养物，如胡萝卜素类、叶黄素类、脂溶性维生素A、D、E和K等，一些挥发性的香气成分……当茶叶中的脂溶性物质被释出，由于比重较低，会漂浮在茶汤上。若将茶叶浸泡时间延长，如隔夜茶，茶汤上飘浮著一层“油渍”。茶叶本身和茶汤含脂溶性物质的多寡，是形成“茶氲”的决定因素。“茶氲”并非杂质，是由茶叶中的脂溶性物质在冲泡时产生的，在一定的条件下，呈现“白雾”袅袅。有茶人说，容易呈现“茶氲”的茶叶是好茶叶。｡
我的泡茶经验，平时很难看见“茶氲”，但可以总结几种容易看到“茶氲”的泡茶时机给朋友尝试。
1. 泡茶时，茶叶释出脂溶性物质越多，如泡浓茶、水温越高，或高位冲泡，出现“茶氲”的机会越容易。
2. 泡茶时，气温较低、气压偏低，如冬天泡茶，茶汤内外的明显温差，脂溶性物质会更快在茶汤表面形成飘逸的“茶氲”。
3. 泡茶时，冲泡茶汤颜色越深的茶叶，如乌龙茶类的大红袍、红茶、黑茶、老茶，颜色对比越明显，越容易看到“茶氲”。
4. 泡茶时，器皿越浅色，如用白瓷盖碗泡茶，或白瓷杯盛茶汤，越容易呈现“茶氲”。
5. 泡茶时，光线折射效应，如阳光明媚，光线好，高温茶浓时的水蒸气与光形成的光线折射，会更容易看到“茶氲”。
总而言之，想看到“茶氲”，就在冬天里一个阳光明媚的日子，选取8至10克发酵度高的茶类，用白色盖碗，以100度水，高位冲泡。出现“茶氲”的茶汤因内含脂溶性物质多，汤质浓厚，口味醇厚，故通常会好喝一些，但不能简单以“茶氲”来断定茶叶的品质。
来源：《港纸》
