四喜大排档潘在吉：厨房才是食肆的灵魂

柴湾吉胜街熟食市场位置偏僻，而且用餐范围无遮无挡，冷气欠奉，可谓毫不舒适。尽管如此，食客仍络绎不绝，其中只开晚市、专卖各式小炒的四喜大排档，更是座无虚席，招牌菜烧乳鸽每晚都早早沽清，更曾试过日卖过百只。老板之一潘在吉说，他们最重视𩠌菜品质，无论食材选择以至烹调方法均十分讲究，所以即使环境欠佳，食客仍不惜远道而来，“食肆的灵魂就是厨房，如果手艺行的，开到歌连臣角都会有人光顾；如果不行，开在旺区也注定执笠。”

两兄弟拍住上 有合作无分工

潘在吉入行廿多年，从低做起，任职不同酒楼、餐厅及酒店，位至主管级。人到中年，有感工字不出头，遂于2019年应兄长潘在喜邀请，合伙开设四喜大排档。他自言两兄弟均对厨房工作非常熟练，所以全程亲力亲为，互相补位，有合作，无分工。

不过，四喜大排档开业不久就撞正疫情爆发，更被迫暂停堂食，对于刚起步的食肆，无疑是一大打击。惟潘在吉不觉这是天大的困难，反而只当是考验，“就看你会不会放弃，挨得到当然挨下去。若果你熬不下去，你一辈子就只能是这样了，所以唯有熬下去。”

幸好坚持下来，四喜凝聚了一班熟客，靠著口碑一传十、十传百，生意渐见起色，远至长洲、元朗的食客均按图索骥，跟随朋友的WhatsApp推介前来光顾。

说起自家出品时，潘在吉眉飞色舞，直言色香味俱全，讲究的是厨艺与用料。例如椒盐鲜鱿，他特意选用从街市买来的新鲜鱿鱼，味鲜肉厚，绝非雪藏货可比。又例如另一招牌菜豉油皇炒面，看似平凡简单，但他就是能把面炒得乾身不油腻，面条分明，不会黏在一起。

巧手炮制烧乳鸽 皮脆肉嫩多汁

提到镇店之宝烧乳鸽，潘在吉更是信心十足，“我不懂形容如何好吃，但我会跟客人说，如果吃过我的乳鸽后觉得不好吃，我保证你这辈子都可在我店𥚃免费吃东西。”这是哪来的自信？潘在吉说，他炮制的烧乳鸽真正做到皮脆、肉嫩、多汁，全赖不惜工本，花时间将乳鸽放在秘制卤水汁内浸熟，然后拿出风乾，待客人落单后才即叫即炸。访问期间，潘在吉即席示范制作，果然皮脆但不会滴油，任何部位均肉质鲜嫩，肉汁丰盛，“所以真的没有人在我这𥚃吃过免费餐。”

潘在吉坚持无论做甚么事，都要用个心去做，“细个入行时，师傅教落：每一碟𩠌，如果你想令客人满意，首先你要自己满意，才可上枱，因为上得枱就冇得攞返转头；如果连你自己都唔满意，别人又怎会满意呢？”

辍学工作找到志向 庆幸兴趣带来满足

潘在吉忆述16岁入行，“当年我对读书没甚兴趣，趁住暑假翻报纸找暑期工，但见了好几份都不行。原本想过放弃了，刚好有一位在厨房工作的亲戚和我妈妈谈起这事，我便去了酒楼试工。”他一试便爱上了这份工作，“觉得很过瘾，又很好奇，看到这么大的厨房，师傅炒东西也很有型，便立志一定要做到这个位置”，于是九月开学时也不回校了，一做就做到现在。
现在回想，他认为当年如果继续上学，在工作上或许可以有更多选择，“可以在写字楼工作，有冷气，不用像现在每晚放工，我件衫都扭得出水。”不过，他庆幸能够找到自己的志向和兴趣，透过美食，为人为己带来满足。

来源：《港纸》