露天熟食大牌档是香港一道独特的风景。单在中环士丹利街这个旅游旺区，全盛时期就有三十多档同时经营。时移世易，现时该处硕果仅存的只得六档，当中包括五十多年老字号、提供各式风味小炒的盛记。老板林志成说，盛记生意比他父亲经营时好，口碑亦佳，“半个地球的摄制队都来过拍摄”，总算不负父亲所望。

林志成的父亲原本在“祥记”大牌档打工。后来老板不做了，林父便接手经营，易名“盛记”，“那时候牌照是可以转让的”。父亲年迈的时候，叫林志成帮忙打理，继承牌照。

烧焊工夫竟可用于烹调

努力十年学会控制火候

当时林志成廿多岁，任职汽车烧焊技师，想不到累积的经验竟可用于厨艺上，“焊灯的温度超过摄氏一千度，车的大阵也可烧得通红，所以反应要快，对火也没有甚么恐惧。另外，做烧焊所需的力气也很大，既要托起车门或玻璃，又要打窝钉，所以炒菜抛镬都懂得用力。”

即便如此，林志成坦言，入行时犹如白纸一张，边做边学，才渐得父亲真传；但也要花上整整十年，才算懂得好好控制火候，甚至可以同时间掌控两只镬，“因为你不是炒一、两碟菜，有时旺起来，一小时要炒一百碟菜。”身高六呎的林志成也有先天优势，“没那么高大，怎样炒两只镬？会烧伤的”。

盛记以质取胜，选用新鲜食材及高价粮油；而且不论小菜或海鲜，大部份都会“生炒”，保留原汁原味，不像普遍中式菜馆般为求方便，先将菜“拖熟”才落镬“翻兜”，“不是时间或心机问题，而是你有没有这种技术。”全凭这份坚持，市民及旅客慕名而来。

从无油烟或噪音问题

反因多人排队被投诉

虽然成本高、考功夫，但盛记小菜价格非常相宜，林志成自有他的道理，“其实不用赚很多，客人回头，便可再赚，货如轮转就是这样。”他笑著说：“ 从没人投诉我们有油烟或噪音问题，反而投诉我们有太多客人排队轮候。”

话虽如此，过去受到疫情等影响，月蚀十多万元。不过林志成没想过结业，宁愿节衣缩食，与伙计共渡难关。“ 百亿家财又如何？就当将以前赚的钱放回去吧。有赚有蚀是应该的。”如今林志成看到生意再次好起来，不无感慨：“幸好那时留下来，现在总算可以重新开始好过。”

牌照不容转让

大牌档文化或成绝响

盛记盛名，不时有商场邀请林志成开舖，但他自言从没打算搬入固定舖位，“租金贵，人工高，厨房空气也不好；这里空旷，炒菜时不会吸入太多油烟。”而且小本经营，不用顾虑太多，“起码我自由自在，不用做足七天，星期日也可以休息。”

惟根据现时法规，大牌档牌照不可转让；一旦持牌人过身，即使家人有心经营下去，也难以继承；加上工作辛苦乏人入行，喧闹的大牌档或成绝响。年过六旬的林志成说，预计自己做多几年，也没有气力做下去。

来源：《港纸》