文｜林硕

国人饮茶之爱，源远流长，《诗经》中既有「谁谓荼苦，其甘如荠」之句，逐渐形成了泓涵演迤的茶文化。在悠悠历史长河中，人们的饮茶方式也不断推陈出新，经历了烹茶、煮茶、点茶和泡茶四个阶段。

唐代是我国茶文化发展的重要转折期。此前，盛行的饮茶方式是将茶叶直接混煮羹饮，制作方式与烹粥颇为相似，「与夫瀹蔬而啜者无异」，更无礼仪规制。洎盛唐之世，竟陵（今湖北天门）陆羽对先秦至唐的茶事进行了梳理、勘误，「分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮」，编纂出历史上第一部茶学典籍——《茶经》。陆羽在书中将煮茶分为如下几个步骤：先将茶饼烤炙、碾细，继而投入水中，以火煎煮；至于火候，则需严格遵循《茶经》当中的「三沸原则」。「初沸」在水「沸如鱼目」之时，加以盐、姜等佐料，调而饮之。这种饮用方式被称为「调饮法」，属早期烹茶法的遗意。「二沸」则在「涌泉连珠」之际，舀出一瓢水备用，继而投入茶末。「三沸」待到「翻波鼓浪」之刻，取备用之水倒入止沸，便大功告成，可以分酌茶汤了。

《茶经》被后世奉为圭臬，但世易时移，北宋时期的饮茶风尚又发生了新变化。与煮茶不同，风靡两宋的「点茶法」取消了煎煮茶末的环节，而是将其直接置于茶盏内，以沸水冲点，故名「点茶」。 宋徽宗赵佶深谙此道，还曾御笔撰写过茶学典籍——《茶论》（又称《大观茶论》），提出了著名的「七汤点茶法」。这位「书画皇帝」认为：欲得色味俱佳之香茗，需要经过七次冲点，每次的力道、角度以及手筅之间的联动配合，均需恰到好处。除点茶之外，宋人饮茶的另一个变化是「清饮」。位列书法宋四家「苏、黄、米、蔡」之一的蔡襄著有《茶录》，在书中对清饮之法倍加推崇，既不加入盐，也不加入其他香料，「恐夺其真」，以期最大限度地保存茶之真味。

同时，在流通储藏方面，宋人通常将茶叶制成茶饼保存，待饮茶之时，再取出粉碎成粉末，以开水煮茶。茶饼的制作工艺颇为繁复：先要把茶叶研磨成糊状，再加入淀粉、龙脑和香料作为粘合剂，最后放入模具，制作完成好会呈现出不同的图案；最著名者莫过于福建进贡的「龙凤团茶」， 因茶饼表面有凹凸的龙凤纹饰得名。

两宋以降，在点茶基础之上，还衍生出一种有趣的竞赛游戏——「斗茶」，亦称「茗战」，以汤色鲜白、汤花晚出为胜。上至天子，下至贩夫走卒，无不沉溺其间。现存南宋刘松年所绘《茗园赌市图》，为我们生动、形象地展现出彼时市井「斗茶」的场景。画面左侧站立五人：或品茶，或点茶，或评茶，或落败离场。画面右侧绘有一名茶贩，正在出售「上等江茶」。旁边身穿抹胸的女子则好奇比赛的胜负，频频回顾。整幅画作颇具生活气息，反映出宋代随处可见茗战现场。

相当漫长的时期内，煮茶、点茶占据著饮茶方式的主流，直接用沸水沏茶的被认为难登大雅。这种情况一直持续到明初。起于草莽的朱元璋更认同田间农人冲泡沏茶的做法，认为宋人崇尚点茶之风，繁复奢靡，且团茶的制作耗时费工，提倡百姓采用简便快捷的「冲泡法」喝茶。朱元璋的第十七子宁王朱权，积极贯彻父皇「废团改散」的主张。骁勇善战的他本是九位手握重兵的「塞王」之一。靖难之役，燕王朱棣谋反，以诈力擒住朱权，相约「事成，当中分天下。」岂料，坐上龙椅的朱棣翻脸无情，仅仅将其移封南昌。壮志难酬的朱权致力于编写茶学典籍，著有《茶谱》十六则，践行父皇饮茶从简行事的主张，号召士庶摆脱繁琐束缚，简洁易行地感受茶的「自然之性」。待到晚明，随著许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》等一批专著付梓，冲泡法日渐完善起来。

从烹茶、煮茶、点茶到冲茶的演进，折射出不同身份人群对于茶文化所持的态度，而经典辈出的茶学典籍，则是对历代饮茶风尚的诠释与总结。