文 | 邝文匡
最毒的蛇骨肉胆，
都在蛇羹里化作了鲜醇
「秋风起矣，三蛇肥矣，食指动矣。」每到入秋，这12个字就会出现在广粤的大街小巷，就像秋季到了推出大闸蟹一样，提醒著人们：要吃蛇了。
作为冬眠动物，蛇在入秋之后会竭尽全力去捕食各色美味作为冬眠的能量储备，所以此时的蛇肉质格外鲜美。
吃蛇的益处
广东人特爱以吃蛇暖身，根据中医学角度，蛇肉性平和而味甘咸，能通经络，促进血液循环，对于 纾缓风湿痹痛等具有一定疗效。而且熬煮蛇羹时会加入姜、陈皮、火腿、老鸡等材料，甚至有人会放入川弓、当归以增加行气活血功效，所以吃蛇有暖身作用之外还有袪风、通络及止痛功效。
若从营养角度分析，蛇肉含丰富蛋白质，又属三低食品，即低脂、低胆固醇、低热量，因此以吃蛇补身，不无道理。不过，并非人适吃蛇，而且进食时也有些禁忌。
吃蛇的禁忌
1.孕妇幼儿绝不宜
虽然蛇肉营养丰富，但蛇内有过千种寄生虫及细菌，如沙门氏菌，对健康构成风险，尤其是影响婴孩的成长，所以孕妇及幼儿都不宜。
2.痛风患者不适合
蛇肉属高蛋白质食物，有可能导致高嘌呤（Purine），为安全起见，痛风患者及尿酸高人士不宜进食。
3. 燥热体质人士不宜食用
经常熬夜有虚火人士，都不适宜吃蛇或蛇羹, 恐诱发皮肤病、牙肉肿痛、流鼻血等情况。
4. 必须要彻底煮熟
蛇内有过千种寄生虫及细菌，未彻底煮熟不宜吃。另外，一些涉及生吃蛇的方式，如生喝蛇血、生吞蛇胆等，有机会患上急性肠胃炎。
5. 勿与辛辣食物同吃
蛇肉性质偏温，故吃蛇时应避免跟辛辣食物同吃，如大蒜、洋葱、辣椒等，以免上火；亦不宜跟鲤鱼、黄鳝、牛肉同吃。不能与麻辣火锅、酸菜鱼汤一并食用，否则会「火上加油」，愈食愈燥，或会引致便秘、流鼻血。
寒底人士食蛇后亦不宜进食生冷食物，如刺身、沙律等，否则会抵销其温补作用。
吃蛇的药效
蛇的其他部份，均有不同的药用疗效：
1.蛇胆 具清肝、明目、去脂、降压、驱风和止咳化痰等功效，不同的蛇胆能为身体不同部位驱风（搜风），如灰鼠蛇胆为上身驱风、眼镜蛇胆针对身体中部、金环蛇胆和银环蛇胆则主攻下身，银环蛇胆还可治疗小儿惊风。
2. 蛇蜕 又叫龙衣、蛇退、蛇壳等。蛇蜕是蛇自然蜕下的身体表角质层，含有骨胶原成份。根据《神农本草经》记载，蛇蜕入药后，具有驱风、解毒、明目和杀虫等功效。
3. 蛇鞭 根据中药典籍记载，蛇鞭对肾虚、阳气不足引起的病症，和阳痿、早泄、勃起困难、勃起不坚等男性问题都有很好的疗效。此外，腰酸膝软、肾虚耳鸣、目眩、盗汗（入睡后流汗）、常感疲倦的人，也可服用蛇鞭来做补身，有研究显示蛇鞭配合适当的中药，还可治疗妇女宫寒不孕及男性慢性睾丸炎等问题。
4. 蛇血 蛇血可以用来治疗关节毛病，如风湿性关节炎、关节痛和关节炎等。
5. 蛇酒 各种蛇酒对风湿、类风湿性关节炎、肩周炎、腰膝酸痛和四肢麻痺等慢性病症都有效果。
蛇羹一定要配糯米饭？
上世纪50年代，大部分蛇舖只会批货给酒楼和工会，他们会把卖剩的蛇肉用来煮蛇水，亦即蛇汤。发展至60年代，他们见到酒楼与工会做蛇羹大受欢迎，便开始分一杯羹赚钱。到了70年代一班新兴的蛇王陆续卖糯米饭赚外快，吃完蛇羹再来一碗糯米饭医肚便成为大势所趋。
蛇羹配糯米饭其实纯粹生意手法，因为糯米饭和蛇羹都是暖身的食物，同吃可增强保暖、驱寒的作用。
吃蛇要配什么酒？
蛇的料理五花八门，例如老字号蛇王芬，例必吃其蛇羹和膶肠饭，更有椒盐蛇碌，蜜豆桂花蚌虾球炒蛇肝，海参花胶蛇腩煲和七彩炒蛇丝等主题菜。店内蛇羹绝对是最著名菜式，用上新鲜蛇骨、老鸡和金华火腿，最少熬过夜，再长期开慢火烘著，蛇肉则撕成幼丝，再加上竹蔗、花胶和姜丝，入口鲜甜而汤底清澈，上桌时已下适量柠檬叶和薄脆，丝毫没有过重的姜汁或药材味，汤鲜甜不黏口。
如此的美味除了配上一杯蛇酒之外，更可选择其他美酒相衬：
1. 清酒 (Sake)
搭配七彩炒蛇丝等小菜能引发出蛇丝那种潜在野性，化学作用令食材和酒格提升，格外有趣。
2. 小农香槟 (Champagne)
香槟先开胃口是少不免，选几款有特色的小农香槟，以黑皮诺葡萄为主更好，配蛇羹和微辣椒盐蛇碌颇理想。
3. 细腻的勃艮第黑皮诺 (例如Chambolle-Musigny)
优雅的勃艮红酒宜配花胶和蛇腩，汁不抢味，完美配合。令佳肴吃起来更加丰腴美味。
4. 西班牙 Garnacha 或意大利Barolo
甘甜之余又可以解腻，搭配比较重口味的煲仔饭和炒蛇肝可谓相得益彰。
5. 意大利 Mosato d'Asti
微甜的口感最适合搭配饭桌上最后的甜点，蜜瓜的香甜气息和微微气泡能为此次美食之旅画完美的句号。
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