文 | 邝文匡

毋庸置疑，美酒与佳肴是天生的搭档，大多数人都知道红酒配红肉，白酒配白肉的搭配方法，但面对中秋节那精美包装下的月饼时，有没有想过其实月饼也是甜品，用其搭配葡萄酒会产生多么有意思的化学反应。

爱吃的人一定会琢磨怎么能把常规的月饼吃到一个升华境界，就像了解葡萄酒和甜品搭配的艺术将会使你的生活添光加彩。但这就需要亲自去品尝，一旦掌握了搭配窍门，万变不离其宗。各种不同味道、香味和口感的葡萄酒都可以与乌龙茶，普洱或铁观音相媲美。

月饼配红酒

月饼搭配红酒从养生学的角度来说，红酒中蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，可去除月饼的油腻，两者可谓相得益彰。

当然月饼的味道也会因为地域文化及风俗习惯而不同。

中部的甜馅月饼可以搭配白葡萄酒，而同样甜馅的广式月饼则更适合搭配红葡萄酒。

白葡萄酒的酸度适中，入口清新、爽口，正好能中和月饼的酥皮，更能让食物中不同的元素完全融合在一起。而红葡萄酒的果甜则可以冲淡广式甜馅月饼的甜腻，使口感更顺滑，更令人愉悦。

搭配之一：澳洲黑皮诺搭配传统广式莲蓉月饼

莲蓉月饼味道浓郁，很容易觉得腻口，用黑皮诺搭配就非常合适。黑皮诺拥有浓重的樱桃味、鲜亮的果汁味、柔滑的单宁以及清新的口感，恰好稀释了月饼的甜味。它的诱人果香也为这款月饼增添雅致。

月饼配强化酒或者香槟

雪莉酒，产自西班牙雪莉地区的葡萄酒，属于强化葡萄酒的一种，它是在葡萄汁发酵结束后，人为往里加入烈酒，并进行调配，以获得不同风格的雪莉酒。

雪莉酒与蛋黄类的月饼搭配也非常适合。一般来说，有蛋类的月饼，通常口感有点咸、味重，且味道不同于其他食物，但些在雪莉酒面前，都将春风化雨。

当要选择配朱古力月饼的葡萄酒时，就非葡萄牙的 Port 莫属， 乾梅味加强了，朱古力在口中迸发，是天造地设的配搭。

严格来说，Port 并不是甜酒类别，只是因为在发酵过程中，加进烈酒保留糖份，令它带甜，它其实属于强化酒。Port 也有许多种类，最常见是 Ruby 及 Tawny，最昂贵罕有最多层次是 Vintage Port，LBV（Late Bottled Vintage Port）与Vintage Port 一样，都是以单一年份的葡萄来酿制，但 LBV 就可以更早饮用更便宜。

另外威士忌，干邑也是不错的选择。

相似的道理，香槟本身在发酵过程中产生的清新果香和气泡都能中和莲蓉的甜腻。

搭配之一：无年份天然香槟搭配咸蛋黄月饼

搭配说明：广式月饼经常使用咸蛋黄，象征满月，也香甜莲蓉形成鲜明的对比。 这款月饼通常与甜味葡萄酒搭配，但搭配香槟，它散发出更多面包香味，与浓郁的烘烤月饼皮是绝配。

香槟的酸味刚好中和莲蓉的甜味，气泡则中和了咸蛋黄的味道，让口感清新，香槟中梨果的清香和白花的芬芳在白莲蓉的衬托下更加突出。

月饼配黄酒

黄酒含有丰富的营养，含有多种氨基酸，故被誉为「液体蛋糕」。可以说，黄酒是一款典型的中国甜酒，因而搭配中国传统糕点更是丝毫没有违和感。

黄酒的月饼最佳搭档以火腿伍仁月饼为首选。这是广式月饼的一代表，因馅中包含杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁五种果仁而得名，再加上甘香的火腿丝，甜味与咸味完美交织，让人吃得过瘾。

香气特别的黄酒和该款月饼搭配是不错的选择：黄酒的丝丝清甜缠上口腔中果仁的香味，消退了甜味带来的滞腻感。黄酒带有的特殊香气与咸香的火腿丝搭配是一种新鲜的尝试，陈年火腿所独有的香气终于越过伍仁的果香在口腔中迸发，口颊留香。

月饼配冰酒/甜酒

冰酒很适合与月饼搭档，尤其是与甜味较重的月饼组合更是最佳。泛著金光，琥珀色的冰酒，纯净、自然而又浓郁，搭配清新的水果月饼，一丝丝泛著水果清甜的味道在口中蔓延，而后又有著悠长温润的回味。

冰酒适合搭配的月饼当数京式的提浆月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。 提浆月饼多以瓜仁、核桃仁、冰糖、桂花等为馅，口感酥而不硬，香味浓郁。口感松脆的月饼与冰酒搭配，不仅提升了月饼馅的果仁香味，酒中奇特的果香在口腔中无限放大，而酒液散发的花香与馅中桂花也是丝丝入扣，形成完美的组合。 在葡萄酒世界里面，甜酒多采多姿，尤以法国波尔多的Sauternes 最为人熟悉。

Sauternes 的特别之处是因为葡萄受到贵腐霉（Noble Rot）侵蚀，葡萄会萎缩、变乾，令其果糖更加浓缩，而最为人熟悉的就是「甜酒之王」Chateau d‘Yquem，但价格就相对昂贵。

还可以考虑另一款著名甜酒：匈牙利的 Tokaji，虽然名字没有 Sauternes 那般响亮，但也是以贵腐葡萄来酿制，分3-6不同的 Puttonyos（用来承载葡萄的容器，现作为甜度的指标），数字愈大就愈甜。

像Disznoko, Tokaji, Aszu, 6 Puttonyos，Aszu就是贵腐的意思，采用的葡萄主要是 Furmint。当年轻时，有柑橘、蜜糖、热带水果的风味；超过10年陈酿，就增添了乾果、薄荷香料、烟草及烤香等气息。用Tokaji 来搭配奶黄月饼，柑橘的风味和奶黄月饼的甜味相得益彰。

另外可以选择意大利的甜酒 Vin Santo，酒体金黄浓厚，蜜糖，香橙，肉桂还有乾提子的味道和各种甜度高的月饼十分契合。月饼本身的味道不会改过 Vin Santo的果味，相辅相成。

另外甜酒还可以搭配带有坚果或者黑芝麻的月饼， 甜酒的热情果、芒果、杏桃、肉桂和肉豆蔻的味道，可以与黑芝麻、坚果相互衬托。

月饼配其他白葡萄酒

德国以雷司令 (Riesling) 驰名，根据葡萄的含糖量及果实的成熟度，分为 Kabinett（珍藏）、Spatlese（晚采）、Auslese（精选）、Beerenauslese（BA，逐粒精选）、Eiswein（冰酒）及Trockenbeerenauslese（TBA，果乾逐粒精选）。BA 及 TBA 级别的葡萄都受贵腐霉葡萄影响，但Auslese 就不一定。可以想像 BA 及 TBA 就相对较甜，但也愈珍贵。

如果用来配白莲蓉月饼，香甜馥郁的Auslese就最适合不过，而比较浓味及甜度高的黄莲蓉，就可以用 BA 来配衬。

顺带一提，近年流行的冰皮月饼与传统的金啡色月饼不同，这款冷著吃的月饼由糯米粉制作而成，外皮 Q 弹柔软，有带著麻糬的口感，卡路里比传统月饼低，常见的馅料有果味或茶味，深受年轻一代的喜爱。

这款月饼可以与清爽酸度明显的 Kabinett 搭配。 也可以搭配半甜的白诗南葡萄酒 (Chenin blanc)。白 诗南具有独特的花朵、蜂蜜和坚果的香味，清新扑鼻的柑橘味更凸显冰皮月饼中绿茶的清香。

奶油以及榴莲味的冰皮月饼也广受欢迎。琼瑶浆 (Gewürztraminer) 散发著荔枝、橙、蜂蜜和甘菊的芳香，清新的酸味可以缓和这款月饼中又苦又甜的独特口感。

总而言之，找到适合搭配不同味道的月饼的美酒， 创出另一番滋味，何尝不是一种乐趣。

适逢中秋佳节，疫情之下也希望大家可以享受一份美酒佳肴，拥有一次甜蜜的团聚和温暖。

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