食物讲求色香味俱全，颜色鲜亮动人的食物，可以刺激视觉神经，增进食欲；人们尤其会透过颜色来区分食物的口味和评辨食物的品质。食物固然具有本身的天然色泽，但往往在加工及储藏过程中出现不同程度褪去或完全丧失其原有色彩，而食材又会因季节变化而出现色差。为了改善食品的外观，增强对人们的视觉官感而提高消费吸引力，商家会在处理食品过程中添加色素，给加工食品着色。

文 | 冯仲伟

人工合成色素含轻微毒性

提到食品色素，人们不期然会联想到食品着色剂一类的添加剂，而随着食品工业化革命的发展，人工合成色素的使用亦应运而生。人工合成色素顾名思义纯粹由人工处理，是一种不存在于天然物中，主要是从石油提炼分离出来的苯胺染料为原料经化学合成的有机色素。

人工合成色素的优点是颜色鲜丽明亮、均匀稳定、着色力强和成本低廉，而且色调多种多样。可是，添加了人工合成色素的食物，表面颜色鲜艳不自然和不容易变色，有时候闻起来会有一股刺激或不正常的气味，在加热煮食过程中容易褪色。几乎所有的人工合成色素都不能提供人体所需营养，反而会在代谢过程中产生有害物质，主要是含有轻微毒性，如过量摄取可能会对健康构成影响。

天然色素比较安全、无副作用

相比人工合成色素，从天然资源中提炼的食用色素比较安全、无副作用，而当中植物性天然色素占大多数，一般取自于植物的根、茎、叶、花、籽和果实。  

天然色素大致可分为六个类别：最为人们熟悉的叶绿素类主导绿色；类胡萝卜素类主导黄、橘和红色；姜黄素类主导黄色；花青素类主导红、蓝和紫色；红菜头或俗称的甜菜中的甜菜碱类则主导紫和红色；黄酮类则主导白色。

这些天然色素绝大部分属于植物化学素，是微量营养素中的一类物质，容易被生物吸收，只有类胡萝卜素需要经转化为维生素后才可被身体利用。其实，可供食用的蔬果是提供天然色素的主要来源：红色的有大枣、杞子、山楂、西瓜、辣椒、蕃茄、红曲等。橙色的有胡萝卜、柑橘、南瓜等。紫色的有葡萄、紫薯、紫甘蓝、桑葚、蝶豆花、紫椰菜等。金黄色的有姜黄、凤梨、芒果等。黑色的有黑芝麻、木耳等。绿色则几乎存在于所有的植物，特别是绿叶植物。

天然色素具有一定的营养价值和药理作用，有增强体质和保健的功效，并对某些疾病更有预防和治疗作用。然而，由于天然色素的成分复杂，在加工萃取过程中可能混有杂质而影响纯度，食用时仍需注意。

使用天然色素的食品保质期较短

使用植物性天然色素时，一般含水分的食品，包括中式糕点、面包、面条、馒头、汤圆等，可用比较容易取得的液态天然色素，如各种果汁或蔬菜汁。新鲜绿叶蔬菜，切开后需放入凉水中浸泡，打成蔬菜汁加入后立即进行蒸煮，可维持颜色翠绿，还可保持爽脆的口感。

不含水分的食品，包括饼乾、烧饼等，在烘焙过程中，蔬果很容易因为遇热而变色，因而在使用前需要先将蔬果浸泡入清水或盐水中，或先运用蒸或烤的方法煮软，压成果泥后才加进材料中，效果较好。

使用天然色素的食品，着色色调比较淡及自然，更接近于植物本身的天然色泽，但容易受到氧化、光照、温度和酸碱值等变化影响而颜色稳定性较差。天然色素因为来自真正蔬果的植物成分，其味道亦会保留下来。由于天然色素极容易与其他物质发生反应，同时在暴露空气时较不稳定易分解，因此使用天然色素的食品保质期都比较短。

未经煮熟的新鲜食品不得添加着色剂

任何食品着色剂均需要通过联合国粮食及农业组织和世界卫生组织相关食物安全机关的安全评估，不同国家和地区对着色剂亦有清楚的分类和使用法规，明确规定了允许使用的品种、使用范围及使用限量和残留量，例如国家批准合法使用的合成色素只包括苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝，按照使用卫生标准规定的最大添加量则不可超过0.1%kg。一般规定未经煮熟及未经加工处理的新鲜食品均不得添加任何着色剂，并需要在预先包装食物标签上进行标识，列出其作用类别、通用名称及国际识别编码。

温馨提示：市民在购买预先包装食品时，需留意食品标签上的成分表内容，先选购含天然原料作为成分的食品。应尽量避免食用外观颜色过度漂亮或特别鲜艳的食物，蔬果类、加工肉类和乾货类食品可用清水先浸泡数分钟，查看有否褪色现象。在烹调食物时，应留意食物颜色是否会出现异常现象，如有疑问，切勿进食有关食物。

（本文刊登自《紫荆养生》2020年冬季刊）