竹芋这名字，听起来既像竹笋又像芋头，但实际上它却是更接近薯仔的马兰科植物，又称「竹薯」或「细米薯」。台湾人一般以其正式学名「葛郁金」称呼竹芋。

文 | 李丰年

竹芋可清肝润肺止咳

竹芋原产于美洲、非洲和亚洲的热带地区，在中国普遍栽种于云南、广东和广西一带。竹芋的食用位置是其多年生长的根状茎的块茎。严格来说，它不是根，而是埋在地下的根状茎。年尾播种，临近秋冬才收成，像姜一样需要栽种整整一年，一般在12月开始当造，至明年3月左右止。

单看竹芋白色一节一节且有外皮的外表，大部分人都会误以为是笋，然而竹芋虽然外形似笋但其实两者完全没有关系。若削除了外皮后，竹芋雪白的根状茎外表便呈现出来，中医有云: 色白入肺，所以竹芋亦有消暑、清肝润肺止咳、清热利尿的效用，对于小儿上火、感冒、肺热咳嗽、声音沙哑、咽喉肿痛、小便热痛或腹胃涨痛甚有帮助。

竹芋性凉，阳虚体质慎食

竹芋味甘性凉且含有大量纤维，能够帮助肠脏蠕动。因为茎部内有一丝丝的纤维,所以烹煮前切片时最好是横切，把纤维丝切断使其口感更佳。竹芋的食用方法多样，清洗乾净后可用来煲汤、煲水、蒸炒煮皆宜，甚至有人制成刺身生吃，但竹芋始终位植物根部，藏于泥中，或有寄生虫，还是彻底煮熟再食用较佳。另外，竹芋属性凉性食物,故阳虚体质的人不宜大量食用。除了生吃、煲汤，竹芋更多是磨成粉入馔食用包括制作甜品糕点。

竹芋可治腹泻

竹芋含有维生素B以及铜、铁、锰、镁、磷和锌等矿物质，这些成分都可以为人体提供必要营养。虽然竹芋是一种淀粉，但它不含谷蛋白，而且研究发现，相比起其他天然淀粉和面粉，竹芋的蛋白质含量最高。

近年谷蛋白不耐症成为越来越普遍的健康问题，天然不含谷蛋白的竹芋逐渐赢得人们芳心，它可以防止这种疾病常见的胀气和胃痛等症状。乳糜泻患者无法消化谷蛋白，在这种情况下，竹芋可以让他们吃到类似的食物，却不会造成不适。  

此外，有研究还发现，竹芋还可以帮助肠易激综合症患者治疗腹泻。竹芋的营养价值丰富，新鲜柔软的竹芋可以直接食用，而在烹饪领域，它的用途和其他块茎十分类似。成熟之后的竹芋纤维含量非常高，因而口感不是那么好。

竹芋粉的妙用

科学家发现竹芋的淀粉含量非常可观。于是先将植物浸泡在热水中，剥下块茎，去除纤维表层，将块茎捣碎成浆，然后再从中分离出淀粉。这便是细腻、丝滑和广泛应用于食品加工业的竹芋粉。很多烘焙食品，包括食粿、饼乾、丸子都有应用上竹芋粉。自80年代开始，大部分的竹芋粉都是产自西印度群岛等热带地区，以及南美洲和澳大利亚，主要是供应给英国、加拿大、欧洲和美国用来制作不同的食品。此外，除了食品加工业，竹芋也通用于非食品制造业，例如造纸、化妆品和制药。

竹芋粉是非常理想的增稠剂，主要原因是它健康天然，不但热量低，而且顾肠胃，较少产生副作用。台湾人昔日是以葛郁金来做勾芡用的古早太白粉，今被较便宜的木薯或玉米淀粉取代。但自从基因改造食物面世以来，今时今日绝大多数玉米淀粉都是由转基因玉米制成。当然我们也可以买到非转基因玉米淀粉，但它的价钱一般非常高昂。提取玉米淀粉的过程也相当粗糙，多用到化学物质和高温。

现今很多面包店师傅都要使用玉米淀粉来制作蛋糕、面包，其实竹芋粉便是很好的替代配方，而且竹芋粉无色无味，是自然界中最好的碳水化合物之一，其易于消化，能与多种食品配料完美融合，相信很快便能取代玉米淀粉，提升人们的生活质素。

挑选竹芋看外形

挑选竹芋的时候要看外形，幼身无节位的较嫩滑，肥大而有节位的吃起来会有渣。老嫩竹芋的烹调方法各有不同，嫩身的竹芋简单撕去外皮便可直接蒸或炒来食用，亦可磨成粉冲水喝，又或加入其他食物蒸煮；而老的竹芋则可以配甘蔗、红萝卜、粟米和马蹄来煲汤，有去湿润肠，清热润肺之效。

潮州人特别喜欢吃竹芋，他们习惯将竹芋磨成粉状，代替粟米粉。以竹芋粉煮的羹很稠，小朋友肚痛肚屙时便能派上用场。台湾人则喜欢把竹芋去皮碾碎后炒蛋。此外将竹芋切丝沾面糊炸成酥也是下酒的好配搭。

本文刊于《紫荆养生》2020年冬季号