中国人的餐桌从来不缺各式做法的动物内脏，它们独有的“重口味”是专属吃货的福利，但其高脂肪和安全性也让一部分人担忧。如何安全地品鉴内脏营养？

动物内脏营养

动物内脏中，除了肚、肠部分颜色淡白，大部分是深红色的，特别是肝、肾、心和脾。从总体上看，动物内脏就像一座营养宝库，藏著以下3个独特优势：

富含血红素铁

深红色的动物内脏，不但铁元素含量高，吸收利用率也非常高，可帮助缺铁性贫血的人补铁。

维生素、微量元素聚集地 

动物内脏中含有人体所需的全部13种维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量较高。其中，动物肝脏中维生素A含量远超过奶、蛋、鱼、肉，有助缓解眼睛乾涩、疲劳和视力减退等症状。

动物的肾脏、心脏和胗（禽类的胃，如鸡胗、鸭胗）的B族维生素、微量元素含量明显高于普通的肉类。

维生素A含量：牛肝、羊肝＞鸡心

铁含量：鸭肝＞猪肝＞鸡肝

锌含量：猪肝、牛肝最高，胗含量也丰富

蛋白质含量高 

肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。动物身上不同位置内脏的营养不同，由于生长环境等差异，不同动物的同一内脏营养也有区别。

猪、牛、羊 这三种动物肝的蛋白质含量最高，心、肾、肚（如猪肚）次之；其肝、肺和肾都含有丰富的脂溶性维生素；其肝、肾、心的B族维生素含量明显高于普通肉类。

鸡、鸭、鹅 胗（禽类的胃）的蛋白质含量最高，肝次之。

脂肪含量

正常动物肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，动物肝脏、肾脏都属于高蛋白低脂肪食物。而肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的含量脂肪比较高，通常可达10%-30%，和肥牛相当。

动物心脏的脂肪含量和普通肉类相当。

胆固醇含量

动物肝脏的胆固醇含量通常是瘦肉的3-4倍。相比而言，肾脏的胆固醇含量就略低一些，而心脏的胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全无需担心的。

如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃1-2两肝脏，是不必过于担心的。

动物内脏里的“危险分子”

抛开口感和营养价值，吃动物内脏也潜藏一些安全风险。你可能担心动物内脏不乾净，甚至听说吃了会中毒。其实，4种动物内脏相对更危险。

动物肝脏

它就像动物身体内的“化工厂”，不仅是最重要的营养合成器官，也是“解毒”器官。如果动物患病、过度服用药物，或饲料水源被污染，就可能导致有害物质在肝脏中积累。

动物肾脏

它作为排泄器官，也很难避免和有害物质打交道。

动物的肺

肺泡作为气体交换场所，空气中可能存在的污染物容易在这个聚集。

大肠

如果猪大肠内的油脂没有刮净，多吃也不利于健康。不过，食用经过检验检疫的合格产品，注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会发生中毒。

相比而言，心脏不参与食物的消化和吸收，胗储存和磨碎食物，也不参与吸收，而且和食物间还隔著坚硬的内皮，污染较少。因此，心和胗是最安全的动物内脏。

针对不同动物来说，在同样的饲养环境下，大型动物如牛、羊等，生长期更长，肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多，而鸡鸭生长期较短，污染物相对较少。

吃内脏的4个健康须知

健康人每月吃1-2次

喜欢吃肝、肾等内脏的健康人，按此频率替代肉类，每次不超过100g。以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、乾眼症等疾病，或给孩子做辅食的，每次最好不超过20g。值得一提的是，鸡肝和鸭 肝口感细腻，更适合给孩子做辅食。

彻底煮熟，别追求滑嫩口感

肝、肾受毒素污染的风险较高，肺、肚、肠中可能有病原微生物，在烹饪前都要彻底洗乾净。很多人追求滑嫩的口感，喜欢吃没熟透的肝、肾，这样安全风险比较大。

建议多采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟，必要时可在烹饪前做焯水处理。

特殊人群慎选择

心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多；肝、肾的胆固醇含量较高，高血脂、胆囊疾病等患者要少吃；内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要避免食用。

如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人，不必经常吃肝、肾等内脏。

与高纤维蔬菜配著吃

如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能起到营养互补的作用。

来源：生命时报